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Tequila und Mezcal sind Agavenbranntweine, die in Mexiko hergestellt werden. Tequila ist jedoch eine geschützte Herkunftsbezeichnung: nur wenn er mindestens zu 51% Zucker aus dem Saft der Agave Tequiliana Weber (=blaue Weber-Agave) hergestellt wird, darf er die Bezeichnung Tequila (mixto) tragen. Den Rest bildet Fremdzucker, etwa Zuckerrohrbrand oder andere stärkehaltige Stoffe. Bei 100% Agave Tequilas darf ausschließlich Saft der blauen Agave verwendet werden, dieser eignet sich hervorragend für den Purgenuss. Tequila muss in gesetzlich festgelegten Gebieten (Bundesstaat Jalisco mit seinem Städtchen Tequila, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas und Michoacán) destilliert werden.
Die spezielle Agavensorte (zählt zu den Spargelgewächsen) wurde nach dem Botaniker Frédéric Weber benannt. Sie benötigt 6 – 10 Jahre bis zur Reife und wird händisch geerntet. Die Agavenherzen werden gegart und zermahlen. Durch Zugabe von Wasser erhält man einen Saft, der in Tanks zur Gärung gebracht und daraufhin mindestens zwei Mal destilliert wird. Erfolgt keine oder nur eine kurze Lagerung bis maximal 60 Tage in Stahltanks, wird der Tequila „blanco“ (weiß), „joven“ (jung) bzw. „gold“ oder „oro“ – die Färbung kommt hier von Karamell – bezeichnet. „Reposado“ darf auf der Flasche angeführt sein, wenn das Destillat zwischen 2 und 12 Monate in Eichenholzfässern gelagert wurde, „anejo“ bedeutet einer Lagerzeit von 1 bis 3 Jahren, „extra anjeo“ weist auf eine Lagerung von über 3 Jahren hin.
Mezcal (Mehrzahl Mezcales) kennt man in Mexico schon seit dem 16. Jahrhundert und er fließt vor allem am Día de los Muertos (Tag der Toten) in Strömen. Davor trank man in Südamerika „Pulque“, den Saft aus Agaven, der leicht zu gären begann. Die Spanier brachten bei der Eroberung Mexikos Destillationskenntnisse mit und so konnte aus Pulque Agavenbranntwein hergestellt werden. Auch der Mezcal unterliegt mittlerweile Herstellungsvorschriften, es dürfen jedoch wesentlich mehr Agavensorten verwendet werden, die häufigste ist die Sorte „Espadin“. Die Reifegrade sind ähnlich wie bei Tequila: „blanco“ oder „joven“ bis 2 Monate, „reposado“ 2 bis 12 Monate Lagerung im Holzfass, „anejo“ mind. 1 Jahr im Holzfass.
Die Sache mit dem Wurm: tatsächlich wird dem „Mezcal de Gusano“ noch ein Wurm beigegeben. Rote und weiße Würmer (Falterraupen) befinden sich in den Agavenherzen und werden mitverarbeitet, sie sorgen für ein besonderes Aroma. Ursprünglich glaubte man an eine aphrodisierende Wirkung und so wird der Wurm weiterhin jeder Flasche zugefügt, was sich als geniale Vermarktungsstrategie herausgestellt hat.
Erwähnenswert ist auch noch der Mezcal de Pechuga: Pechuga ist das spanische Wort für „Brust“ und diesem sehr teuren Mezcal wird bei der Destillation unter anderem rohes Hühnerbrust-Fleisch beigegeben.
Vorbei sind erfreulicherweise die Zeiten, wo billiger Tequila mit Salz und Zitrone zu dem ein oder anderen Katzenjammer geführt haben. Ganz ohne Wurm und Huhn stelle ich nun einen Klassiker unter den Tequila - Cocktails vor: die Margarita

 

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Ein kräftiger Drink - er zählt zu den echten Dauerbrennern und wird vor allem in den USA leidenschaftlich konsumiert

Zutaten: 

4 cl Tequila blano
2 cl Triple Sec
2 cl Zitronensaft

Salzrand oder Salzlippe

Alle Zutaten mit Eis im Shaker 10 - 15 Sekunden schüttlen und in eine vorgekühlte mit Salzrand oder Salzlippe versehene Cocktailschale abseihen.
Als Variation kann auch Cointreau anstatt Triple Sec oder Limettensaft statt Zitronensaft verwendet werden.

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Wenn von Pimm’s die Rede ist, wird damit meist Pimm’s No. 1 gemeint. Dieser Kräuter-Likör auf Gin-Basis geht auf eine Komposition aus 1850 von Mr. Pimm aus London zurück, die er in seiner Austern-Bar als Mixgetränk anbot. Die Bar wurde, wie sich unschwer vermuten lässt, von der vornehmen Gesellschaft Londons besucht. Die Rezeptur des Pimm’s No. 1 wurde von Samuel Morey schließlich verfeinert, und seit 1870 erfolgte die Flaschenabfüllung des damals so erfolgreichen Likörs. Heute ist Pimm’s Summer Cup vor allem in Großbritannien ein sehr beliebter Sommerdrink.


Weitere Versuche, andere Spirituosen als Basis zu etablieren, sind und waren nur teilweise von Erfolg gekrönt. So gab es Pimm‘s No.2 auf Whisky-Basis, Pimm‘s No.3 auf Brandy-Basis, Pimm‘s No.4 auf Rum-Basis, Pimm‘s No.5, der mit Roggenwhisky hergestellt wurde, sowie Pimm‘s No.6, dessen Basis Vodka bildete. Heute sind die Sorten Pimm’s No. 1 auf Gin-Basis, Pimm’s No. 3 Winter Cup, Pimm’s Blackberry & Elderflower, Pimm’s Cider Cup, Pimm’s No. 6 Vodka Cup und Pimm’s Strawberry & Mint erhältlich.


Als vielfältigste Longdrink-Basis bietet sich unter allen Varianten aber nach wie vor Pimm’s No. 1 an, der mit unterschiedlichsten Fillern - auch Mixers genannt – wie Tonic, Ginger Ale, Ginger Beer, Orangensaft und sogar Sekt oder Champagner (Pimm's Royal Cup) harmoniert. Die Zubereitung des in England vor allem bei Pferderennen gerne konsumierten Pimm’s Summer Cup ist einfach, gehört zur Getränkegruppe Highball und wird in den Rezepten vorgestellt. Auch Prinz William soll ein Fan dieses Getränks sein, das auch wieder in unseren Breiten sein Publikum findet. Es muss ja nicht gleich ein Pferderennen sein, aber als gemütlicher Begleiter bei der nächsten Sommerparty ist er jedenfalls einen Versuch wert.

 

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Leicht und erfrischend präsentiert sich dieser Sommerdrink mit üppiger Garnitur - ein Tipp für laue Sommerabende mit lieben Freunden.

Zutaten: 

5 cl Pimm's No. 1
Ginger Ale zum Auffüllen

1 Teil Zitrone, 1 Teil Orange, 2 Teile Salatgurke, 1 Minzezweig

Dieser Drink wird "gebaut", also direkt im Glas zubereitet. Zuerst einige Eiswürfel ins Longdrinkglas geben, mit 5 cl Pimm's No. 1 und Ginger Ale auffüllen. Danach mit Zitrone, Orange, Gurke und Minze garnieren.

Im Handel werden verschiedene Gläser und Krüge mit dem Pimm's - Logo angeboten - für alle, die noch mehr Pimm's-Feeling für zu Hause haben möchten... ;-)

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Cointreau ist ein geschützter Markenname und ein Likör auf Bitterorangenbasis, er gehört zur Kategorie der Fruchtaromaliköre. Mitte des 19. Jahrhundert beschäftigte sich die Familie Cointreau aus Angers (Frankreich) mit der Herstellung von Likören und entwickelte schließlich den auch heute noch sehr bekannten Orangenlikör, das Entstehungsjahr 1849 ist nach wie vor auf der auffällig braunen, eckigen Flasche vermerkt. Schalen von bitteren aber auch süßeren Orangen – diese kommen aus den Ländern Brasilien, Haiti und Spanien - werden in Neutralalkohol eingelegt, dabei entzieht der Alkohol den Orangenschalen Aromastoffe. Diesen Prozess des Einlegens und Auslaugens nennt man Mazeration oder auch Kaltauszug. Danach erfolgt die Destillation und schließlich die Zugabe von Wasser, Zucker und erneut Neutralalkohol um die Trinkstärke von 40% Vol. zu erreichen. Die genaue Rezeptur bleibt wie sooft ein Geheimnis des Herstellers. Cointreau zeichnet sich durch geringen Zusatz von Zucker und leichter fruchtiger Süße aus. Er eignet sich sowohl als Purgetränk, als auch als hochwertige Cocktailzutat, wie etwa für Cosmopolitan, Side Car, Margarita oder auch für den Velvet Hammer, der in den Rezepten zu finden ist.
Alternativ kann Cointreau auch durch andere Orangenliköre ersetzt werden. Sie werden oft als Curacaos oder Triple Sec bezeichnet, wobei diese Bezeichnungen nicht geschützt sind und somit nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal darstellen. Der Name Triple Sec ist zudem ein wenig irreführend, da der Orangenlikör weder dreifach destilliert, noch besonders trocken ist. Die Bezeichnung leitet sich möglicherweise von einem früher produzierten trockenen Orangenlikör ab und hat sich daher im Laufe der Zeit etabliert.
Curacao ist der Name einer Karibikinsel, ursprünglich verwendete man für Orangenliköre Schalen von den sogenannten Curacao-Früchten dieser Insel, die einen bitteren Geschmack ausweisen. Diese eigene Bitterorangen-Unterart entstand nach dem erfolglosen Versuch der Spanier, auf der Insel Curacao Orangen anzubauen. Die Böden und klimatischen Bedingungen waren allerdings ungeeignet und so ließ man die Plantagen verwildern. Daraufhin entwickelte sich die Curacao-Früchte, in deren Schalen sich besonders aromatische ätherische Öle befinden und somit hervorragend für die Herstellung von Orangenlikören geeignet sind.

 

Als Digestif präsentiert sich der Drink Velvet Hammer mit seinen drei Zutaten Cointreau, Kakaolikör und Obers als Begleiter für die letzten kühlen Abende im beginnenden Frühling.

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Rum wird hauptsächlich auf den karibischen Inseln, Mittel-und Südamerika hergestellt. Christopher Columbus brachte auf seiner zweiten Fahrt zur Entdeckung der „neuen Welt“ junge Zuckerrohrpflanzen mit, die dort wegen der klimatischen Bedingungen optimal gedeihen konnten. Damit begann ein dunkles Kapitel in der Geschichte der Rumherstellung: die karibischen Ureinwohner widersetzten sich der Zwangsarbeit für den Zuckerrohranbau und wurden somit gnadenlos von den Europäern ausgerottet. Da jedoch der Zuckerrohranbau sehr viel Arbeitskraft benötigte, brachte man afrikanische Sklaven zu den Plantagen und Rumfabriken.  Aufgrund der schrecklichen Arbeitsbedingungen fanden vielen von innerhalb weniger Jahre den Tod.

Woher der Name Rum stammt ist nicht eindeutig geklärt. Anfang bis Mitte des 17. Jahrhunderts entstand das Destillat aus Zuckerrohrsaft und wurde in der Karibik „Tafia“, das spanische Wort für Zuckerrohrschnaps, genannt. Man nimmt an, dass sich die Bezeichnung Rum von „rumbullion“ (englisches Dialektwort für Krawall, Krach, Tumult) ableitet, der immer wieder aufgrund des Alkoholkonsums der Matrosen auf Schiffen entstand. Rum könnte sich aber auch vom lateinischen „saccharum“ (Zucker) ableiten oder vom malaiischen Wort „brum“ (Zuckerlikör).
Die Herstellung von Rum (manchmal auch „Ron“) erfolgt entweder aus der Destillation der Melasse oder von vergorenem frischem Zuckerrohrsaft. Melasse ist braune, zähflüssige Masse und entsteht als Nebenprodukt der Rohrzuckerherstellung. Der Melasse wird skimming (= Schaum, der beim Sieden des Zuckerrohrsafts entsteht) und dunder (= Rückstand aus Hefe, Säuren und Bakterien von früheren Destillationen) zugesetzt, zum Gären gebracht und anschließend destilliert. Wird statt Melasse frischer Zuckerrohrsaft vergoren spricht man auch von Rhum agricole. Erfolgt die Erzeugung in Brasilien, darf er als Cachaca bezeichnet werden.
Nach der Destillation wird Rum gelagert, je kürzer dieser Prozess ist, desto „schärfer“ ist der Rum im Geschmack, je länger der Lagerungsvorgang dauert, desto aromatischer und vollmundiger wird der Rum. Auch die Farbgebung des Rums hängt überwiegend von der Lagerung ab. Weißer Rum lagert in Edelstahlfässern, erfolgt die Reifung in Holzfässern, erhält der Rum eine braune Färbung. Man darf sich jedoch nicht täuschen lassen: oft wird durch Zuckercouleur der Rum „eingefärbt“, hat aber nichts mit gereiftem Rum zu tun. Jahrelang gereifte Rumsorten finden immer mehr Anhänger und sind auch in Bars als Purgetränk oder edle Cocktailzutat immer häufiger in Verwendung. Die Altersangabe bezieht sich immer auf den jüngsten Rum in der Flasche.
Exzellente Sorten sind Ron Abuelo aus Panama oder auch Pampero Rum bzw. Zacapa Rum aus Venezuela, Appleton Estate aus Jamaika, sowie Brugal Rum aus der dominikanischen Republik. Die Liste ließe sich jedoch noch lange fortsetzen.

An kalten Wintertagen tut ein Cocktail mit Zimtgeschmack gut - gerne stelle ich meine Kreation Cinna-Vanilla in den Rezepten vor.



 

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Wärmender Zimt kombiniert mit einer ausgewogenen Mischung aus herben und süßen Zutaten - ein echter Wintergenuss! 
 
Zutaten:
 
1-2 cm einer Zimtstange
3 cl brauner Rum
2 cl Vanillelikör
2 cl Limettensaft
4 cl Maracujasaft
 
Zimt im Shaker andrücken, Eiswürfel, Rum, Vanillelikör, Limettensaft und Maracujasaft dazugeben und im Shaker schütteln. Doppelt auf Eis in einen Tumbler abseihen und mit einer Limetten- oder Zitronenspirale garnieren.
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Zutaten: 

2 cl Bénédictine
2 cl Apricot Brandy
2 cl Triple Sec
2 cl Galliano Vanilla
4 cl Orangensaft
4 cl Obers

Alle Zutaten kräftig mit Eis im Shaker schütteln und in ein Longdrinkglas auf Eis abseihen. Mit einer Orangenscheibe garnieren.


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Von Mönchen und Majoren

Kräuterliköre Bénédictine und Galliano


Im Herbst, wenn die Lust auf zitrusfruchtige, spritzige Cocktails ein wenig nachlässt, stelle ich euch zwei Kräuterliköre vor, die beide in die süßliche Richtung gehen – Bénédictine und Galliano.


Bénédictine
wird in Frankreich hergestellt und dessen Ursprung ist, wie der Name bereits vermuten lässt, in den Benediktiner-Klöstern zu finden. Im Kloster Fécamp in der Normandie entwickelte der Mönch Bernardo Vincelli 1510 ein Elixier, das als Medizin und Heilmittel verwendet wurde. Auf dem Etikett ist die Bezeichnung „D.O.M“ zu lesen, dies steht als Abkürzung für „Deo optimo maximo“ und bedeutet „Gott, dem Besten und Größten“. Das Rezept ging zwischenzeitlich verloren, wurde jedoch vom Kaufmann Alexander Legrande wiedergefunden und nachvollzogen. Wie so oft, ist auch die Rezeptur des Kräuterlikörs Bénédictine ein gut gehütetes Geheimnis, es soll sich um 30 unterschiedliche Kräuter und Gewürze handeln, Neutralalkohol, Zucker und auch Zuckerfarbstoff. Auffällig ist der für einen Likör sehr hohe Alkoholgehalt von 40 % Vol. Bénédictine gehört mittlerweile zum Bacardi-Konzern.
Ein bekannter Cocktail mit Bénédictine ist B&B, der aus 2 cl Bénédictine und 2 cl Cognac besteht und auch als fertige Mischung B&B-Likör angeboten wird.


Galliano
Galliano ist ebenfalls ein Kräuterlikör, dieser stammt jedoch aus Italien. Heute gehört die Marke zur Lucas Bols B.V. Die Namensgebung erhielt der aus 30 verschiedenen Zutaten (Kräuter, Gewürze, Blumen, Pflanzen) bestehende Likör von einem Major namens Guiseppe Galliano, der einer Übermacht von äthiopischen Soldaten im Abessinienkrieg 1895-1896 über einen Monat standhielt, bald darauf jedoch im Kampf fiel. Der geschäftstüchtige Kaufmann Arturo Vaccari vermarktete die Idee, gefallene Helden zu ehren und entwickelte die Rezeptur für den Galliano, die angeblich auf einem Likör basiert, den Kommandant Galliano bei Schlachten immer bei sich hatte.
Das Originalrezept ist heute im Galliano L‘Autentico zu finden mit 42,3 % Vol. ein alkoholstarker Likör, der auch würziger und stärker ist als der wohl bekanntere Galliano Vanilla, dessen Vanillearoma wesentlich ausgeprägter ist als beim Galliano L‘Autentico und der mit 30 % Vol. um einiges milder ist. Weitere Sorten sind Galliano L’Aperitivo (Bitterlikör), Galliano Ristretto (Kaffeelikör), Galliano Amaretto (Mandellikör) und Galliano Balsamico (mit Balsamico-Essig). Markant ist bei allen Sorten die hohe, schlanke Flasche.
Berühmtheit erlangte der Likör Galliano in den 50er Jahren des vorigen Jahrhunderts mit dem Drink Harvey Wallbanger (2 cl Galliano L’Autentico, 5 cl Wodka, 12 cl Orangensaft). Dieser wurde nach einem Surfer benannt, der seinen Screwdriver mit Galliano „aufbesserte“ und nach mehrerer dieser Drinks sein Surfbrett gegen die Wand donnerte.


Ich stelle euch einen Cocktail vor, der sowohl Bénédictine als auch Galliano Vanilla enthält, den Mandarin

 

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Zutaten: 

1 Limette
2-3 Barlöffel weißer Rohrzucker
5 cl Zuckerrohrschnaps

Die Caipirinha kann sowohl im Shaker zubereitet als auch im Glas gebaut werden – am besten beides ausprobieren 😊.  Limetten mit heißem Wasser waschen, um die Wachsschicht zu entfernen bzw. unbehandelte Limetten verwenden. Kappen knapp abschneiden, die Limette halbieren und den weißen Steg in der Mitte herausschneiden. Die weiße Haut, die sich hier und auch direkt unter der Schale befindet, enthält Bitterstoffe und mit dem Entfernen wird verhindert, dass der Drink zu schnell bitter wird. 

Zubereitung im Shaker: Limettenhälften nochmals teilen und im Shaker mit 2-3 Teelöffeln weißem Rohrzucker andrücken. Weißer Rohrzucker ist besser geeignet als sein brauner Verwandter, da er feinkörniger ist und sich rascher auflöst. Vorsichtig Andrücken um die ätherischen Öle der Schale freizusetzen und den Saft der Limette zu gewinnen. Muddlern mit einer glatten Fläche ist hier der Vorzug zu geben um die Schale nicht zu verletzen. Eiswürfel und den Zuckerrohrschnaps in den Shaker füllen und kräftig schütteln, auf Eis in einen Tumbler abseihen und mit einer Limettenspalte garnieren

Zubereitung im Glas: Limetten wie oben beschrieben vorbereiten, mit 2-3 Teelöffeln weißem Rohrzucker in einem Tumbler andrücken, Eis und Zuckerrohrschnaps hinzugeben. Die Limetten verbleiben bei dieser Variante im Glas. Um zu verhindern, dass der Drink zu schnell verwässert, empfehle ich auch hier die Verwendung von Eiswürfeln anstelle von crushed ice.


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Kursleitung

Sylvia Vosatka
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Seestern Aspern
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