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Tequila und Mezcal - ist da der Wurm drin?

Tequila und Mezcal sind Agavenbranntweine, die in Mexiko hergestellt werden. Tequila ist jedoch eine geschützte Herkunftsbezeichnung: nur wenn er mindestens zu 51% Zucker aus dem Saft der Agave Tequiliana Weber (=blaue Weber-Agave) hergestellt wird, darf er die Bezeichnung Tequila (mixto) tragen. Den Rest bildet Fremdzucker, etwa Zuckerrohrbrand oder andere stärkehaltige Stoffe. Bei 100% Agave Tequilas darf ausschließlich Saft der blauen Agave verwendet werden, dieser eignet sich hervorragend für den Purgenuss. Tequila muss in gesetzlich festgelegten Gebieten (Bundesstaat Jalisco mit seinem Städtchen Tequila, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas und Michoacán) destilliert werden.
Die spezielle Agavensorte (zählt zu den Spargelgewächsen) wurde nach dem Botaniker Frédéric Weber benannt. Sie benötigt 6 – 10 Jahre bis zur Reife und wird händisch geerntet. Die Agavenherzen werden gegart und zermahlen. Durch Zugabe von Wasser erhält man einen Saft, der in Tanks zur Gärung gebracht und daraufhin mindestens zwei Mal destilliert wird. Erfolgt keine oder nur eine kurze Lagerung bis maximal 60 Tage in Stahltanks, wird der Tequila „blanco“ (weiß), „joven“ (jung) bzw. „gold“ oder „oro“ – die Färbung kommt hier von Karamell – bezeichnet. „Reposado“ darf auf der Flasche angeführt sein, wenn das Destillat zwischen 2 und 12 Monate in Eichenholzfässern gelagert wurde, „anejo“ bedeutet einer Lagerzeit von 1 bis 3 Jahren, „extra anjeo“ weist auf eine Lagerung von über 3 Jahren hin.
Mezcal (Mehrzahl Mezcales) kennt man in Mexico schon seit dem 16. Jahrhundert und er fließt vor allem am Día de los Muertos (Tag der Toten) in Strömen. Davor trank man in Südamerika „Pulque“, den Saft aus Agaven, der leicht zu gären begann. Die Spanier brachten bei der Eroberung Mexikos Destillationskenntnisse mit und so konnte aus Pulque Agavenbranntwein hergestellt werden. Auch der Mezcal unterliegt mittlerweile Herstellungsvorschriften, es dürfen jedoch wesentlich mehr Agavensorten verwendet werden, die häufigste ist die Sorte „Espadin“. Die Reifegrade sind ähnlich wie bei Tequila: „blanco“ oder „joven“ bis 2 Monate, „reposado“ 2 bis 12 Monate Lagerung im Holzfass, „anejo“ mind. 1 Jahr im Holzfass.
Die Sache mit dem Wurm: tatsächlich wird dem „Mezcal de Gusano“ noch ein Wurm beigegeben. Rote und weiße Würmer (Falterraupen) befinden sich in den Agavenherzen und werden mitverarbeitet, sie sorgen für ein besonderes Aroma. Ursprünglich glaubte man an eine aphrodisierende Wirkung und so wird der Wurm weiterhin jeder Flasche zugefügt, was sich als geniale Vermarktungsstrategie herausgestellt hat.
Erwähnenswert ist auch noch der Mezcal de Pechuga: Pechuga ist das spanische Wort für „Brust“ und diesem sehr teuren Mezcal wird bei der Destillation unter anderem rohes Hühnerbrust-Fleisch beigegeben.
Vorbei sind erfreulicherweise die Zeiten, wo billiger Tequila mit Salz und Zitrone zu dem ein oder anderen Katzenjammer geführt haben. Ganz ohne Wurm und Huhn stelle ich nun einen Klassiker unter den Tequila - Cocktails vor: die Margarita

 

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