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Von Mönchen und Majoren

Kräuterliköre Bénédictine und Galliano


Im Herbst, wenn die Lust auf zitrusfruchtige, spritzige Cocktails ein wenig nachlässt, stelle ich euch zwei Kräuterliköre vor, die beide in die süßliche Richtung gehen – Bénédictine und Galliano.


Bénédictine
wird in Frankreich hergestellt und dessen Ursprung ist, wie der Name bereits vermuten lässt, in den Benediktiner-Klöstern zu finden. Im Kloster Fécamp in der Normandie entwickelte der Mönch Bernardo Vincelli 1510 ein Elixier, das als Medizin und Heilmittel verwendet wurde. Auf dem Etikett ist die Bezeichnung „D.O.M“ zu lesen, dies steht als Abkürzung für „Deo optimo maximo“ und bedeutet „Gott, dem Besten und Größten“. Das Rezept ging zwischenzeitlich verloren, wurde jedoch vom Kaufmann Alexander Legrande wiedergefunden und nachvollzogen. Wie so oft, ist auch die Rezeptur des Kräuterlikörs Bénédictine ein gut gehütetes Geheimnis, es soll sich um 30 unterschiedliche Kräuter und Gewürze handeln, Neutralalkohol, Zucker und auch Zuckerfarbstoff. Auffällig ist der für einen Likör sehr hohe Alkoholgehalt von 40 % Vol. Bénédictine gehört mittlerweile zum Bacardi-Konzern.
Ein bekannter Cocktail mit Bénédictine ist B&B, der aus 2 cl Bénédictine und 2 cl Cognac besteht und auch als fertige Mischung B&B-Likör angeboten wird.


Galliano
Galliano ist ebenfalls ein Kräuterlikör, dieser stammt jedoch aus Italien. Heute gehört die Marke zur Lucas Bols B.V. Die Namensgebung erhielt der aus 30 verschiedenen Zutaten (Kräuter, Gewürze, Blumen, Pflanzen) bestehende Likör von einem Major namens Guiseppe Galliano, der einer Übermacht von äthiopischen Soldaten im Abessinienkrieg 1895-1896 über einen Monat standhielt, bald darauf jedoch im Kampf fiel. Der geschäftstüchtige Kaufmann Arturo Vaccari vermarktete die Idee, gefallene Helden zu ehren und entwickelte die Rezeptur für den Galliano, die angeblich auf einem Likör basiert, den Kommandant Galliano bei Schlachten immer bei sich hatte.
Das Originalrezept ist heute im Galliano L‘Autentico zu finden mit 42,3 % Vol. ein alkoholstarker Likör, der auch würziger und stärker ist als der wohl bekanntere Galliano Vanilla, dessen Vanillearoma wesentlich ausgeprägter ist als beim Galliano L‘Autentico und der mit 30 % Vol. um einiges milder ist. Weitere Sorten sind Galliano L’Aperitivo (Bitterlikör), Galliano Ristretto (Kaffeelikör), Galliano Amaretto (Mandellikör) und Galliano Balsamico (mit Balsamico-Essig). Markant ist bei allen Sorten die hohe, schlanke Flasche.
Berühmtheit erlangte der Likör Galliano in den 50er Jahren des vorigen Jahrhunderts mit dem Drink Harvey Wallbanger (2 cl Galliano L’Autentico, 5 cl Wodka, 12 cl Orangensaft). Dieser wurde nach einem Surfer benannt, der seinen Screwdriver mit Galliano „aufbesserte“ und nach mehrerer dieser Drinks sein Surfbrett gegen die Wand donnerte.


Ich stelle euch einen Cocktail vor, der sowohl Bénédictine als auch Galliano Vanilla enthält, den Mandarin

 

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Brasilien und das "Land-Ei"  

Das Nationalgetränk der Brasilianer, der Zuckerrohrschnaps oder auch Cachaca genannt, ist ein Destillat aus frischem grünem Zuckerrohr mit 38 bis 48 Vol% Alkoholgehalt. Im Gegensatz dazu steht der Rum, der aus Rückständen der Rohrzuckergewinnung, der sogenannten Melasse, hergestellt wird.
Ursprünglich stammt Zuckerrohr aus dem ostasiatischen Raum und wurde von Christopher Columbus in die „Neue Welt“ mitgebracht, wo für den Anbau optimale klimatische Bedingungen (Wärme und Feuchtigkeit) herrschen. Brasilien ist heute der größte Zuckerrohrproduzent und zeichnet sich für ca. 30% des weltweiten Zuckerrohranbaus verantwortlich. In Brasilien ist Zuckerrohrschnaps seit dem 17. Jahrhundert bekannt, derzeit gibt es ca. 30.000 (!) Brennereien und somit auch unzählige Marken, von denen nur ein minimaler Bruchteil nach Europa exportiert wird. Jährlich wird in Brasilien mehr als eine Milliarde Liter Zuckerrohrschnaps gebrannt.  Wir kennen Cachaca nur als klare Flüssigkeit, es gibt jedoch auch Sorten, die nicht sofort abgefüllt werden, sondern noch im Holzfass gelagert werden. Je länger dieser Lagerungsprozess dauert umso weicher und harmonischer wird der Geschmack.
Der bekannteste Drink, der aus Cachaca hergestellt wird, ist die Caipirinha, abstammend von caipira, was so viel bedeutet wie „einfacher Bauer“ oder ganz allgemein „Landbevölkerung“. Caipirinha ist die Verkleinerungsform und man könnte es wenig schmeichelhaft mit „Land-Ei“ oder etwas netter mit „Unschuld vom Lande“ übersetzen. Zuckerrohrschnaps harmoniert perfekt mit Limetten und Zucker, daher hat sich dieser Drink auch weltweit sehr erfolgreich durchgesetzt.
Außerdem mixt man in Brasilien auch Batidas, eine Mischung aus Cachaca, Zucker, Eis und diversen Früchten, wie Mangos, Ananas, Orangen und auch Kokosnuss.  Deshalb stellt die Caipirinha eigentlich eine spezielle Variante des Batida dar und nennt sich auch „Batida de limao“.

 

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Das passende Outfit für Purgetränke: Cognacschwenker und Nosing-Glas

Der Cognacschwenker hat eine bauchige, fast birnenähnliche Form und ermöglicht es der hochwertigen Spirituose, seine volle Aromen-Palette zu entfalten. Das große Innenvolumen bewirkt, dass Sauerstoff in das Glas gelangt, die im Verhältnis kleinere Öffnung verhindert das zu schnelle Entweichen der freigesetzten Aromen. Der Schwenker trägt durch seine Form auch dazu bei, dass sich die Wärme der Hand gut auf die Spirituose überträgt und somit rasch auf die gewünschte Trink-Temperatur gebracht wird. Auf die Zugabe von Eis verzichtet man bei den großen Cognacschwenkern, die ein Volumen von ca. 500 ml haben. Hierin werden nur qualitativ hochwertige Spirituosen genossen, während die kleineren Varianten auch für das Servieren von zum Beispiel Baileys mit Eis ihren Einsatz finden.

Das Nosing-Glas unterscheidet sich vom Cognacschwenker einerseits durch den längeren Stil, sowie durch das wesentlich geringere Fassungsvermögen von etwa 200 ml und wird auch „Tasting-Glas“ genannt. Auch die Nosing-Gläser sind bauchig, eher tulpenähnlich geformt und werden zur Verkostung von Purgetränken, wie Single Malt Whiskey, hochwertigen Tequila oder Rum usw. herangezogen. Interessanterweise wird in Frankreich auch für den Genuss von Cognac oder Armagnac mittlerweile bevorzugt das Nosing-Glas und nicht, wie man vielleicht vermuten könnte, der Cognacschwenker, herangezogen. Die Öffnung ist noch kleiner als beim Cognacschwenker, dadurch können sich die Duftstoffe noch länger im Glas halten. Im Handel sind auch Nosing-Gläser mit passendem Deckel erhältlich um vor allem den Verlust der flüchtigen Aromastoffe noch länger hinauszuzögern.

Cognac eignet sich aber nicht nur als Purgetränk, sondern auch als edle Cocktail-Zutat: Brandy Crusta

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auch wenn der Name spanische Herkunft anmuten lässt – ist Calvados ein Destillat aus Apfel- aber auch Birnenwein mit 40 bis 45 Vol.% Alkoholgehalt. Seinen Namen verdankt er seiner Herkunft aus dem gleichnamigen Département in der Normandie im Norden Frankreichs. Ende des 16. Jahrhunderts lief ein Schiff namens „El Calvador“ auf den nordfranzösischen Klippen auf, worauf der Name auf den Felsen überging und schließlich zu Calvados wurde. Als man 1789/90 Frankreich in Départements aufteilte, wurde das gesamte angrenzende Gebiet Calvados bezeichnet. Schon seit Mitte des 16. Jahrhunderts wird in dieser Gegend aus Apfelwein, auch Cidre genannt, Apfelbranntwein destilliert. Wie so oft, wurde dieser vorerst nur für medizinische Zwecke verwendet, seinen Namen erhielt der Calvados aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts und ist seither geschützt. Ähnlich wie auch beim Cognac oder Armagnac der Fall, ist das Herkunftsgebiet genau festgelegt und auch die Destillationsmethoden sind streng geregelt.

Seine Bernsteinfarbe erhält der Calvados durch Lagerung im Eichenfass, die Mindestreifezeit beträgt ein Jahr, liegt aber meist darüber. Je länger der Calvados lagert, desto weicher wird er im Geschmack.

Bekannte Marken sind Père Magloire, Daron Calvados, Busnel Calvados.

Leider fristet der Calvados in der heutigen Barkultur eher ein Schattendasein, es gibt allerdings in der amerikanischen Bar-Szene bereits erste zarte Versuche, das USA-Pendant Applejack wieder trendy zu machen – vielleicht erlebt ja auch der französische Apfelbrand einen neuen Aufschwung!

Hier ein paar echte Klassiker, die den Vergleich in der heutigen Cocktaillandschaft nicht zu scheuen brauchen: Jack Rose, Calvados Sour, Normandie Golden Dawn, After All

Quelle: Franz Brandl, Cocktails mit Alkohol

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Ginger Beer ist kein Bier sondern eine Ingwer-Limonade, z. B. gesehen in Wien bei TransGourmet – ehemals C+C Pfeiffer (Fevertree), bei Merkur und im Billa-Online-Shop (Stolichnaya Ginger Beer) oder beim Meinl am Graben (Fentimans Ginger Beer). Testsieger in einem Cocktail-Magazin 3/2016 war das Ginger Beer Fentimans, gefolgt von Ginger Beer Fever Tree und Ginger Spicy Thomas Henry.

Theoretisch könnt ihr Ginger Beer auch selbst herstellen, es ist aber schon ein wenig aufwändig – hier eine Anleitung. Alternativ könnt ihr statt Ginger Beer auch Ginger Ale verwenden.

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Zitrusfrüchte sind in der Cocktailwelt eine unverzichtbare Zutat. In der Bar werden überwiegend Limetten, Zitronen, Orangen und Grapefruits verwendet. Zur Familie der Zitrusfrüchte zählen  auch Mandarinen, Clementinen, Satsumas, Bitterorangen (Pomeranzen), Pomelos und Kumquats.

Während Zitronen auch in gemäßigten Klimazonen gedeihen – man denke nur an den herrlichen Limoncello aus Sizilien – brauchen Limetten tropische, heiße Temperaturen. Deren Hauptanbaugebiete sind daher Mexiko und Brasilien. Zitronen haben eine lange Reifezeit, die bis zu 2 Jahre dauern kann. Diese Erfahrung habe ich auch bei meinem eigenen Zitronenbäumchen gemacht. Es blühte und trug gleichzeitig Früchte. Heute erfreut er mich nur mehr mit seinen Blättern. Bei Limetten ist die Reifezeit mit ca. 10 Monaten wesentlich kürzer.

Cocktails mit Zitrusfrüchten

In der äußeren Schale der Zitrusfrüchte befinden sich die ätherischen Öle, die bestens zum Aromatisieren von Cocktails geeignet sind. Der wohl bekannteste Drink mit Limetten ist der Caipirinha, aber auch im Mojito dürfen sie nicht fehlen.Eine Köstlichkeit mit Limetten abseits der Cocktails ist der Key Lime Pie, ein Limettenkuchen, den ich selbst schon vor Ort in den Keys von Florida genossen habe. Zum Rezept für einen Limettenkuchen.

Limetten und Zitronen in „einen Topf“ zu stecken, wäre weder der einen noch der anderen gegenüber gerecht, da Limetten mehr Säure als Zitronen aufweisen und die Schale der Limetten aromatischer ist. Dennoch ist die Zitrone ein wichtiger Bestandteil vieler Drinks, denn was wäre ein Whiskey Sour ohne Zitronensaft?

Dekorieren mit Zitrusfrüchten

Zitronenzesten sind dünne Streifen der äußeren Schale, die man mit einem Zestenreißer (gesehen bei WMF) schälen kann. Sie sind eine schöne, dezente und aromatische Dekoration für Cocktails (z. B. einen Manhattan). Wichtig dabei ist, dass die weiße Innenschale (Mesokarp) nicht mitgeschnitten wird, da diese sehr viele Bitterstoffe enthält. Das ist auch der Grund, warum Getränke, die Zitronen- oder Limettenstücke enthalten, recht schnell bitter schmecken.

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Bitters gerieten schon fast in Vergessenheit. Nun werden sie von Barkeepern gerade neu entdeckt und wieder ins Angebot aufgenommen.

Bitters – Alkohol wird mit Kräutern, Gewürzen und Bitterstoffen aromatisiert – sind nur sehr sparsam zu verwenden, als sogenanntes Tüpfelchen auf dem I. Es gibt sie mittlerweile in den verschiedensten Variationen, wie Orange Bitter, Grapefruit Bitter, aber auch Chococlate Bitter. Bekannte Bitters sind Angostura, Peychaud’s sowie diverse Bitters der Marke „The Bitter Truth“.

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In seiner ursprünglichen Definition war damit „a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters“ gemeint. Also ein stimulierendes Getränk aus „irgendeiner“ Spirituose, Zucker, Wasser und Bitter!

Das war zumindest laut der New Yorker Zeitung „The Balance and Columbian Repository“ so, die am 13.Mai 1806 den Begriff Cocktail mit diesen Worten beschrieb. Damals waren die Spirituosen noch nicht so rein destilliert wie heute und hatten auch noch einen wesentlich „raueren“ Geschmack, den man mit Zucker etwas abzumildern versuchte. Bitters, die aus Kräutern und Gewürzen hergestellt wurden, waren seinerzeit – wie auch anderer Alkohol – als Heilmittel in Verwendung. Früher verstand man unter dem Begriff Cocktail ausschließlich die alkoholstarken Shortdrinks, meist in der Cocktailschale serviert. Heute ist der Begriff viel weiter gefasst und wird als Sammelbegriff für alkoholische und auch nicht-alkoholische Mixgetränke verwendet.

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Ein neues (altes) In-Getränk im Sommers ist der Moscow Mule. Dieser Cocktail erlebt seine Renaissance, weil Menschen in unserer digital getakteten Welt in ihrer Freizeit gerne den entsprechenden Ausgleich suchen und „entschleunigen“ wollen, um dieses Wort auch wieder einmal zu strapazieren. Also weg von allem „Modernen“ hin zu den einfachen Dingen des Lebens.

Der Moscow Mule war schon in den USA der 1950er Jahre sehr beliebt und trug dort wesentlich zur Verbreitung des Wodkas als Mix-Spirituose bei. Er zählt zu der Getränkegruppe „Highballs”, also ein Cocktail, der aus einer Basisspirituose und (zumindest) einem Filler besteht. Traditionell wird der Moscow Mule in einem Kupferbecher mit einer Limettenscheibe “on the rocks” serviert. Er kann aber alternativ auch in einem Longdrinkglas zubereitet werden. Wie bei vielen Cocktails gibt es auch hier diverseste Zubereitungsmethoden und Variationen. In der Rubrik Rezepte findet ihr eine sehr gängige Variante.


Über cocktailkurs.at

Erlernen Sie in meinen Kursen das Praxiswissen für eine gelungene Hausbar. Erfahren Sie, wie Sie mit einer kleinen Grundausstattung viele Cocktails mixen.


Kursleitung

Sylvia Vosatka
Fellnergasse 33/4, 1220 Wien
Email: info@cocktailkurs.at


Kursort

Seestern Aspern
Gisela-Legath-Gasse 5/1a, 1220 Wien
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